زیتون چندین مرحله رنگ آمیزی را طی می کند (یا مستقیماً از سبز به سیاه برای برخی از گونه ها)، رنگ زیتون به لحظه چیدن آن بستگی دارد، اگر زیتون قبل از بلوغ برداشت شود سبز است.
اگر در زمان بلوغ برداشت شود ارغوانی یا «چرخش» است (این مرحله از تغییر رنگ از سبز به ارغوانی Veraison نامیده می شود و در حدود سپتامبر اتفاق می افتد)، اگر بعد از بلوغ برداشت شود سیاه رنگ است.
بسیاری از تولیدکنندگان زیتون، از این میوه برای تولید زیتون پرورده کنسروی استفاده می نمایند، برای تهیه زیتون پرورده از با کیفیت ترین زیتون استفاده می نمایند.
میوه کمی قبل از بلوغ کامل، درست قبل از رسیدن به اندازه طبیعی خود برداشت می شود، از این میوه می توان روغن هایی با گیاهی غالب علفی و با طعم کنگر و اغلب طعم تلخ و آتشین به دست آورد.
از آن به صورت نپخته یا به سادگی همراه با یک تکه نان لذت ببرید، میوه سبز یک طعم “مدرن” در نظر گرفته می شود، برخی از روغن‌های زیتون ایتالیایی اغلب به خاطر میوه سبزشان شناخته می‌شوند، اما این روغن‌ها در فرانسه، اندلس و شمال کاتالونیا نیز یافت می‌شوند.
روغن زیتون فوق بکر زودهنگام (AOVE) محصولی منحصر به فرد و استثنایی است، اما تولید آن پیچیده تر و همچنین گران تر است – که ممکن است قیمت اغلب بالاتر آن را نسبت به روغن زیتون فوق بکر سنتی توضیح دهد.
میوه رسیده زمانی به دست می آید که زیتون سیاه و رسیده چیده شود، روغن زیتونی که با این نوع زیتون تهیه می شود طعمی گرد و عموماً طعمی شیرین تر، با تلخی کمتر، گرمای کمتر و رایحه میوه های رسیده، میوه های خشک مانند بادام و عطرهای گلی مانند بابونه دارد.
میوه سیاه، از دانش بسیار قدیمی مبتنی بر آغاز بسیار کنترل شده تخمیر زیتون برای به دست آوردن این “طعم قدیمی” که “روستایی” نیز نامیده می شود، می آید.
زیتون پس از بلوغ فقط آب به دست می آورد نه روغن، نتیجه روغن خامه ای بدون تلخی و بدون سوختگی است که هیچ رایحه گیاهی ندارد بلکه رایحه خاصی با نت های کاکائو و زیر درخت دارد.
اکثریت قریب به اتفاق روغن های تولید شده قبل از دهه 1960 از میوه سیاه بود، در حال حاضر گرایش بیشتر به سمت میوه سبز است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.